Margarine : oui ou non ?

« Dans les années 1950, ayant trouvé une association entre les graisses animales et les maladies cardio-vasculaires, de nombreux nutritionnistes et l’industrie agroalimentaire ont usé de leur pouvoir de persuasion pour pousser à remplacer le beurre par la margarine « végétale » industrielle. Mais c’était oublier que ces margarines sont le plus souvent à base d’huile de tournesol (70 fois plus d’oméga-6 que d’oméga-3) ou d’huile de tournesol (7 fois plus). Si ce replacement a de fait contribué à réduire le taux général de cholestérol, il a dans le même temps provoqué une flambée des pathologies d’origine inflammatoire, et même, dans certains pays, des infarctus. »

David Servan-Schreiber, Anticancer, p. 140 s.

Les oméga-3 et les oméga-6 sont des acides gras essentiels, présents dans notre corps et en compétition permanente pour le contrôle de notre biologie : les oméga-6 ont notamment pour fonction de stocker les graisses et de favoriser les réponses inflammatoires, alors que les oméga-3 jouent au contraire le rôle de calmer les réactions d’inflammation et de limiter la fabrication des cellules adipeuses. Les deux fonctions sont nécessaires mais doivent rester en équilibre. L’équilibre de notre physiologie va donc dépendre de l’équilibre entre oméga-3 et oméga-6. Un déséquilibre en faveur des oméga-6 entraînerait une réponse inflammatoire et un stockage des graisses excessifs, créant ainsi un terrain favorable au cancer et à l’obésité. On considère que l’équilibre est idéal lorsque le rapport entre oméga-6 et oméga-3 est compris entre 1:1 (quantités équivalentes) et 5:1 (cinq fois plus d’oméga-6 que d’oméga-3).

David Servan-Schreiber, Anticancer, p. 134 à 138.