Viande: en emballage ou en vrac ?

Voir Vrac.

Viande: de l’agriculture conventionnelle ou biologique ?

Voir Produits d’origine animale.

Viande : issue d’animaux nourris au maïs, soja ou blé ou nourris à l’herbe ou au lin?

Voir aussi Produits d’origine animale.

Viande industrielle : oui ou non ?

« En 2008, la preuve a (…) été faite de l’action délétère des additifs alimentaires [phosphatés] sur le cancer du poumon chez la souris. (…) Or l’utilisation d’additifs phosphatés a explosé. (…) On en trouve aujourd’hui dans les viandes et les charcuteries industrielles (avec conservateurs), certains fromages industriels (particulièrement les pâtes à tartiner), les viennoiseries industrielles (celles du supermarché, pas celles faites par la boulangerie de quartier), presque tous les sodas (colas et autres boissons gazeuses et sucrées), les boissons préparées à base de sirops de fruits, les aliments préparés avec du lait évaporé (y compris les glaces industrielles) et les plats cuisinés industriels. »

David Servan-Schreiber, Anticancer, p. 162.

David Servan-Schreiber recommande d’éviter « tous les produits dont la liste d’ingrédients fait figurer des conservateurs à base de phosphate (calcium phosphate, disodium phosphate, acide phosphorique, sodium triphosphate, tricalcium phosphate, etc.) »

David Servan-Schreiber, Anticancer, p. 162.

« Voici [une recommandation très simple] pour ralentir la progression du cancer : (…) limiter la consommation de viande rouge et éviter la charcuterie. »

David Servan-Schreiber, Anticancer, p. 150.

Viande: oui ou non ?

« Au lieu de constituer le centre de l’assiette, la viande et les œufs sont optionnels et servent d’accompagnement pour le goût. » 

David Servan-Schreiber, Anticancer, p. 244.

Étant donné que la consommation de viande rouge n’est pas essentielle et semble être liée de manière linéaire à la mortalité totale et aux risques d’autres problèmes de santé dans les populations qui en consomment depuis de nombreuses années, l’apport optimal pourrait être de 0 g/jour, en particulier s’il est remplacé par des sources végétales de protéines. Étant donné que les données sur le risque de faibles apports de viande rouge sont imprécises, nous avons conclu qu’un apport de 0 g/jour à environ 28 g/jour de viande rouge est souhaitable et avons utilisé un moyen terme de 14 g/jour pour le régime de référence. Étant donné que la consommation de volaille a été associée à de meilleurs résultats pour la santé que la viande rouge, nous avons conclu que la consommation optimale de volaille est de 0 g/jour à environ 58 g/jour et nous avons utilisé un moyen terme de 29 g/jour pour le régime de référence.

Rapport de la Commission EAT-Lancet.

• La consommation de viande (en particulier la viande rouge) est associée à des risques plus grands pour la santé (mortalité en général, diabètes, maladies cardio-vasculaires, cancers, maladies coronariennes, accident vasculaire cérébral, …)

Dans deux grandes études, la viande rouge (transformée et non transformée) était associée de manière linéaire à la mortalité totale, et sans seuil, suggérant que l’apport optimal serait faible.

Rapport de la Commission EAT-Lancet.

Une faible consommation de viande rouge est cohérente avec les régimes méditerranéens traditionnels qui ont été associés à une longévité exceptionnelle (…). Dans les années 1960, lorsque l’incidence des maladies coronariennes et la mortalité globale étaient faibles chez les hommes grecs vivant en Crète, leur consommation moyenne de viande rouge et de volaille combinées était de 35 g/jour.

Rapport de la Commission EAT-Lancet.

Les risques élevés de maladies cardiovasculaires et d’autres résultats associés à une forte consommation de viande rouge sont probablement dus en partie aux multiples constituants alimentaires des sources animales de protéines. Le rapport élevé entre les graisses saturées et polyinsaturées et les niveaux élevés de cancérogènes induits par la chaleur et de fer héminique pourraient contribuer à des risques plus élevés de maladies cardiovasculaires, de diabète et de certains cancers chez les personnes qui mangent de la viande rouge par rapport à celles qui consomment des sources végétales de protéines. Notamment, les acides gras polyinsaturés essentiels ne représentent que 4 % des lipides dans le suif de bœuf, mais 21 % dans la graisse de poulet et 40 % dans la graisse de saumon. La composition des viandes transformées est hétérogène, mais beaucoup contiennent de grandes quantités de sodium, de nitrates, de nitrites et d’autres conservateurs qui pourraient augmenter les risques de cancer.

Rapport de la Commission EAT-Lancet.

La viande rouge a été clairement associée à un risque accru de maladie coronarienne lorsqu’elle est spécifiquement comparée à la consommation de volaille et de poisson, et en particulier de noix et de légumineuses. Des associations similaires ont été observées dans les analyses avec le diabète de type 2, les accidents vasculaires cérébraux et la mortalité totale.

Rapport de la Commission EAT-Lancet.

Dans une méta-analyse d’études prospectives, la consommation de viande rouge transformée (bœuf, porc ou agneau) était associée à un risque accru de décès toutes causes confondues et de maladies cardiovasculaires ; la viande rouge non transformée était également faiblement associée à la mortalité par maladie cardiovasculaire.

Rapport de la Commission EAT-Lancet.

Dans d’autres méta-analyses, la consommation de viande rouge était associée à un risque accru d’accident vasculaire cérébral et de diabète de type 2.

Rapport de la Commission EAT-Lancet.

Dans une analyse groupée de trois grandes cohortes, une augmentation d’environ 35 g/jour de viande rouge était associée à une augmentation significative (6 %) du risque de diabète de type 2, et cette association était également approximativement linéaire.

Rapport de la Commission EAT-Lancet.

• La consommation de viande (en particulier la viande rouge) augmente le risque de certains cancers. 

« Voici [une recommandation très simple] pour ralentir la progression du cancer : (…) limiter la consommation de viande rouge et éviter la charcuterie. »

David Servan-Schreiber, Anticancer, p. 150.

« On retrouve dans tous les pays un lien direct entre la fréquence des cancers et la consommation de viande, de charcuterie et de produits laitiers. A l’inverse, plus l’alimentation d’un pays est riche en légumes et en légumineuses (pois, haricots, lentilles, etc.), moins les cancers sont fréquents. »

David Servan-Schreiber, Anticancer, p. 148.

« Le département d’épidémiologie de Harvard a montré en 2006 – dans une étude longitudinale sur 91’000 infirmières suivies pendant douze ans – que le risque du cancer du sein chez les femmes en préménopause est deux fois plus élevé chez celles qui consomment de la viande rouge plus d’une fois par jour comparé à celles qui en mangent moins de trois fois par semaine. On pourrait donc diviser par deux le risque de cancer du sein en jouant simplement sur la consommation de viande rouge. En Europe, la grande étude EPIC, qui suit plus de 400’000 personnes dans dix pays différents, est arrivée à la même conclusion pour le cancer du côlon  : deux fois plus de risques chez les gros mangeurs de viande que chez ceux qui en mangent moins de 20 g par jour. » 

David Servan-Schreiber, Anticancer, p. 163.

Nous trouvons d’autres preuves dans de nombreuses études établissant une relation entre le cancer du côlon et la consommation de viande. Les régimes alimentaires centrés sur la viande sont presque toujours riches en matières grasses et pauvres en fibres, ce qui ralentit le temps de transit dans le côlon et permet aux déchets toxiques de faire leurs dégâts.

Rapport de la Commission EAT-Lancet.

Sur la base de preuves liées au cancer colorectal, la viande rouge transformée (par exemple, traitée avec du sel ou d’autres agents de conservation) a été déterminée par l’examen du Centre international de recherche sur le cancer comme étant un cancérogène du groupe 1, et parce que les données étaient moins cohérentes, la viande rouge non transformée a été classé comme cancérogène du groupe 2.

Rapport de la Commission EAT-Lancet.

« La viande et les produits laitiers (ainsi que les gros poissons qui sont en haut de la chaîne alimentaire) constituent plus de 90% de l’exposition humaine à des contaminants qui sont des cancérigènes connus comme la dioxine, les PCB ou certains pesticides qui persistent dans l’environnement malgré leur interdiction depuis plusieurs années. Les végétaux des marchés français en contiennent, eux, cent fois moins que les produits animaux. »

David Servan-Schreiber, Anticancer, p. 163 s.

« En terme de contribution relative des différents groupes d’aliments à l’exposition aux PCDD/F [dioxines et furanes] et PCB-DL [PCB de type dioxine], on observe que (…) pour les adultes comme pour les enfants, les produits de la pêche et les produits laitiers représentent près de 80 % de l’apport total et les produits carnés contribuent seulement à 8 % de l’apport total. » 

Avis du 9 janvier 2006 de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments relatif à l’évaluation de l’exposition de la population française aux dioxines, furanes et PCB de type dioxine, p. 3.

Les sources de contamination des denrées alimentaires aux PCDD/F et aux PCB sont d’origines différentes : les PCDD/F sont formés au cours de processus thermiques accidentels (feux de forêt) ou non (incinération des déchets, brûlage à l’air libre) et au cours de processus industriels (métallurgie, traitement des pâtes à papier, …). Les PCB (polychlorobiphényles) sont des mélanges industriels produits depuis les années 30 jusqu’en 1987, date de leur interdiction en France. De plus, des PCB sont émis chaque année pour l’ensemble du territoire métropolitain, notamment lors de l’incinération des déchets et la combustion de la biomasse. (…) En raison de leur grande stabilité physique et chimique, de leur faible biodégradabilité, et leur forte lipophilie, les PCDD/F comme les PCB s’accumulent au long de la chaîne alimentaire, l’alimentation constituant donc la principale voie de contamination de la population générale (plus de 90 % l’exposition totale). 

Avis du 9 janvier 2006 de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments relatif à l’évaluation de l’exposition de la population française aux dioxines, furanes et PCB de type dioxine, p. 3.

• La consommation de viande est liée à des effets environnementaux négatifs importants

Clune et ses collègues présentent les émissions de gaz à effet de serre de différentes catégories d’aliments à partir d’études d’évaluation du cycle de vie et montrent que les céréales, les fruits et les légumes ont les effets environnementaux les plus faibles par portion, et la viande de ruminants les effets les plus élevés par portion.

Rapport de la Commission EAT-Lancet.

L’augmentation de la limite de consommation de viande rouge d’une portion de 100 g par semaine à trois portions (la limite proposée par le Fonds mondial de recherche sur le cancer pour réduire les risques liés au cancer de la consommation de viande rouge) augmente les émissions de gaz à effet de serre liées à l’alimentation de près de 50 % et également d’autres effets environnementaux (…) [Ce scénario ne pourrait pas] être combiné avec des améliorations des pratiques de production pour devenir une combinaison réalisable qui resterait dans les limites de la production alimentaire.

Rapport de la Commission EAT-Lancet.

Voir aussi Produits d’origine animale.

Voir Produits d’origine végétale.

Restes et déchets de viande : jeter ou composter ?

A Lausanne, les restes de repas peuvent être collectés dans les conteneurs à biodéchets afin d’être valorisés, soit pour la production d’énergie verte, soit en compost pour l’agriculture.

Abécédaire du tri de la Ville de Lausanne.